جزوات تایپ شده تکنولوژی غلات
پارسه دانشگاه پیام نور دانشگاه شیراز دکتر مجذوبی دانشگاه علمی کاربردی پیغمبر دوست دانشگاه آزاد دکتر کدیور خلاصه پایان کاردانی کتاب اره دلیل
)(/–)( () () () )( )( () )()(
ً () )(ً )(() )) ًً() () :)( () ً ً :
– : /- : – :
– ً )(/:
: ؛
: ) (؛ : : )(ً )( ً ) ) ً //- ً )) ً )%(. ً : : : اندوسپرم با گرانولهاي نشاسته كه توسط پروتئين احاطه شده اند و تشكيل ماتریكس را می دهند، پر شده است .در گندم در حال رسيدن پروتئين در درون محل هایی بنام ذخایر پروتئينی (protein bodies) ساخته می شود. با رسيدن دانه گندم ذخایر پروتئينی بصورت كاملاً فشرده ،به درون ماتریكس فرو رفته و ظاهري گل آلود را پدید می آورند. از این زمان به بعد این ذخایر پروتئينی دیگر قابل رویت نمی باشند. گرانول هاي نشاسته، بصورت گرانول هاي بزرگ عدسی شكل با سطح جانبی تا 15ميكرون و یا گرانول كوچك كروي شكل )به قطر2 تا 5 ميكرون( دیده می شوند.
در گندم هاي سخت ، پيوند بين نشاسته و پروتئين بسيار محكم است. در این حالت پروتئين نه تنها سطح نشاسته را بخوبی پوشش می دهد، بلكه بين آنها پيوندهاي قوي نيز برقرار می باشد. در گندم هاي نرم، وضعيت بگونه اي دیگر است. بدین ترتيب كه پروتئين سطح نشاسته را در بر نگرفته است و از آنجا كه پيوند بين آنها براحتی شكسته ميشود می توان دریافت كه پيوند بين آنها قوي نمی باشد.
قدرت زیاد اتصال بين موجود پروتئين و نشاسته، همان چيزي است كه از آن به سختی دانه یاد می شود .
آندوسپرم صرفنظر از موضوع سختی، از نظر ظاهر نيز داراي موقعيت جزوه تکنولوژی غلات و قابل توجهی می باشد. برخی ارقام گندم ظاهر داراي ظاهر شيشه اي )شاخی یا شفاف( می باشند. در حاليكه بعضی دیگر، ظاهر مات و آردي دارند.
بطور سنتی، دانه هاي با اندوسپرم شفاف، معروف به دانه هاي سخت و با پروتئين زیاد هستند و دانه هاي مات معروف به دانه هاي نرم و كم پروتئين می باشند. بهر حال، شفافيت و سختی، ارتباط منطقی با یكدیگر ندارند و كاملاً محتمل است كه گندم هاي سختی داراي ظاهر شفاف باشند و بالعكس .
در زمينه علت شفافيت یا مات بودن دانه معتقد هستند كه در دانه هاي مات، فضاهاي خالی هوا وجود دارد كه این فضاها، نور را شكسته و آن را پراكنده می نمایند و بنابراین باعث می شوند تا كه دانه مات بنظر رسد. در دانه هایی كه این فضا وجود ندارد، نور در حد فاصل دانه و هوا شكسته شده و سپس از درون دانه بدرون شكسته شدن عبور می كند و بنابراین دانه ظاهر شيشه اي می یابد. وجود هوا باعث می شود كه دانه هاي مات، كمتر متراكم باشند. این فضاهاي خالی حاوي هوا ظاهراً در دوره خشك كردن )شدن( ایجاد می شوند. با از دست دادن آب ،پروتئين جمع می شود و سپس شكسته می شود )ترك بر می دارد( و فضا ایجاد می شود .
دانلود رایگان خلاصه کتاب تکنولوژی غلات pdf
در دانه هاي شيشه اي، پروتئين هر چند جمع می شود ولی دست نخورده باقی می ماند. اگر دانه نارسبرداشت شود و به روش تصعيدي خشك شود، كاملاً مات بنظر می آید. این امر نشان می دهد كه ظاهر شيشه اي در دوره نهایی خشك كردن است كه حاصل می گردد.
درگندم هاي آبی یا ارغوانی رنگ بر خلاف انواع قرمز و یا سفيد كه درآنها رنگيزه در لایه تستا قرار دارد ،پيگمان یا در اپی كارپ تجمع یافته )نوع ارغوانی( و یا در لایه آلورون دیده می شود )نوع آبی( و در هر دو حالت رنگيزه از نوع آنتوسيائين می باشد.
در تجارت، گندم بر اساس خواص و نه از نظر خصوصيات گياهشناسی، طبقه بندي می شود .خصوصياتی مانند سختی یا نرمی، رنگ، ميزان پروتئين، بهاره یا زمستانه بودن از جمله این خواص می باشند و براین اساس آزمونهایی مانند وزن هزار دانه، هكتوليتر و آزمون هاي شيميایی انجام می گيرند. در ارتباط با بهاره و زمستانه بودن گندم، باید گفت كه گندم زمستانه گندمی است كه در اوایل پایيز كشت می شود و ً ً () :() ) ( :
• )( • )( • )( • )( • )( • )( • ( ) ( ) ( و ممكن است به هنگام پوست كنی همراه با پوست جدا شود . دانه ي ذرت از آن جهت كه آندوسپرم شفاف و مات با هم در آن دیده می شود با دانه ي گندم تفاوت دارند . در قسمت شفاف آن سلول ها كاملا فشرده بوده و هيچ گونه فضاي خالی در آن ها دیده نمی شود . گرانول هاي نشاسته از نظر شكل چند وجهی می باشند كه با شبكه ي پروتئين اتصال دارند . در اندوسپرم مات، گرانول هاي نشاسته كروي بوده و یا ماتریكس پروتئين پوشانده شده اند . دليل مات بودن آن است كه فضاهایی در بين سلولها توسط هوا اشغال شده اند.
نام پروتئين ذرت) zein ( است . در دانه ي گندم آب به عنوان عاملی براي جداسازي نشاسته از پروتئين به شمار می آید در حالی كه در ذرات امكان جدا سازي پروتئين و نشاسته توسط آب وجود ندارد .
شكل1-مقاطع طولی دانه ذرت
در مورد ذرت، بكار بردن لفظ hull یك نام بی مسمی است. زیرا كه شبيه به hull جو و یا جو دو سر نبوده باشد و بيشتر شبيه به سبوس گندم است آنچه باعث شده تا پوشش ذرت بنام hull خوانده شود مقاومتی است كه در هنگام آسياب مرطوب (wet milling) ذرت از خود نشان می دهد.
تجزیه شيميایی اندوسپرم هاي شفاف و مات نشان می دهد كه هر دو جزوه گیاه شناسی ۱ اندوسپرم داراي مقادیر مساوي پروتئين می باشد ولی نوع پروتئين آنها با یكدیگر متفاوت می باشد. بطور كلی دانه ذرت از استحكام بالایی برخوردار است و بسيار سخت می باشد و پيوند ما بين پروتئين و نشاسته كاملاً قوي می باشد. این حقيقت كه آب به تنهایی نمی تواند عمل جداسازي از پروتئين را در فرایند wet milling انجام دهد، موید فاوت دانه ذرت با گندم از این جهت می باشد. اندوسپرم مات ذرت را اغلب اندوسپرم نرم نيز می نامند. ً ً )–(
فهرست مطالب