جزوه تایپ شده تکنولوژی قند
جزوه رایگان تکنولوژی قند استاد کامل زاد دکتر حسن فاطمی دکتر صادق افشانی دکتر مصباحی پیام نور کتاب ارشد
منبع اولیه تولید شکر ، 
– )( : – ) (: )( – : – : – /- ) ( ) ( – % 
– : ً -) ( کریستال انجام میشود و سپس کریستالها رشد داده میشود .محتویات دیگ بخار که شامل کریستالهای شکر و پسابهای اطراف آنهاست و ماسکویت) 3( massecuite نامیده میشود ، وارد دستگاههای سانتریفوژ میشود تا با استفاده از نیروی گریز از مرکز کریستالهای شکر از پساب جدا شود . در پخت) 3( پس از مرحلهی سانتریفوژ ، شکر سفید و پساب پخت) 3( حاصل میشود . پساب پخت) 3( به پخت) 3( و شکر زرد مینماید. پساب پخت) 3( به پخت) 1( میرود تا پس از طی مراحل طباخی و سانتریفوژ ایجاد شکر قرمز و پساب پخت) 1( که ملاس نامیده میشود ، تولید کند . ملاس حاوی 31% شکر قندکه با روشهای معمولی کریستالیزاسیون امکان جداسازی قند از آن وجود ندارد و معمولا طی روش خاصی به نام روش استفن steffen عمل جداسازی قند صورت میگیرد.
گیاه شناسی و ساختار چغندر قند:
از جنبه گیاهی شناسی چغندر قند متعلق به جن Beta و متعلق به مناطق مدیترانه ای و اروپای شنرقی می باشد این جن چهارگونه د ارد:
0- Beta Vulgaris یا چغندرقند : نوعی از چغندر که با آن سروکار دارینم از نظنر مینزان قنند در حندی است که می توان طبق فرآیندهای موجود از آن شکر تهیه کرد.
2-Table beet یا چغندر سالادی: یک نوع از آن چغندر لبویی است که دارای ریشه خوراکی می باشد.
0- Fodder beet یا چغندر علوفه ای :که از غده آن برای تغذیه دام استفاده می شود .
1-Swiss chard :از برگ های آن برای تغذیه دام استفاده می شود.
چغندر قند گیاهی است دو ساله در سال اول پ از کشت تولید غده می کنند و در اینن غنده منواد آلنی و معدنی و از همه بیشتر ساکارز ذخیره می شود در سال دوم رشد از ساکارز ذخیره شده برای تولید گل و بذر استفاده می کند پ در سال دوم به گل می نشیند. کشاورزان پ از سال اول کشت در آذر مناه ینا اواخنر آبان برداشت را انجام داده و از طریق کامیون ها چغندرها به کارخانجات حمل می شود.
وزن چغندرقند به طور میانگین ) قسمت ریشه ای ( حدود 011- 011 گرم می باشد. معمولاً در غده هنایی که وزنشان کم است درصد قند بیشتری وجود دارد و چغندرهای سنگین تر درصد قند کمتری دارند. منظور از ارزش تکنولوژیکی این است که هر بخش از چغندر که وارد جزوه تکنولوژی قند خط تولید می شود از نظنر استحصنال قنند و شکر چه مقدار اقتصادی میباشد و راندمان تولید در آن چه مقداری است هر چنه قندر رانندمان کنار بنالاتر یعنی ارزش تکنولوژیکی چغندربالاتر است پ با توجه به قسمتهای مختل چغندرقند می توان گفت بخش های مختل این گیاه دارای ارزش تکنولوژیکی متفاوتی است .
چغندرقند به طور کلی از سه بخش تشکیل شده است:
1-قسمت سر به همراه برگ و طوقه: این قسمت به دلیل وجود ناخالصی های زیاد از یک سو و از طنرف دیگر به دلیل بالا بودن مقدار آنزیم انورتاز مناس نیست که وارد پروسه قندگیری شود چنون تولیند قنند از آن اقتصادی نیست به همین علت به هنگام برداشت چغندرها از مزارع عمل طوقه زننی ینا سنرزنی چغنندرانجام می شود تا از ورود آنها به بخش جلوگیری شود .
2-تنه یا غده اصلی: این بخش قسمت عمده چغندررا تشکیل می دهد قسمت مهم ساکارز ذخینره شنده در این بخش دیده می شود ارزش تکنولوژیکی بالایی داشته و به واسطه اینکه ساکارز در داخل شیره سلولی در واکوئل ها قرار گرفته و توسط غشاهایی احاطه شده اسنت بایسنتی از طرینق تخرین غشناها بنه نحنوی ساکارز را خارج نموده که این عمل در دیفوزیون انجام می شنود بنه طنور کلنی غلظنت سناکارز در قسنمت وسطی غده بیشتر و به طرف سر و دم کاهش می یابد.
شکل 2- ساختار سلولهای چغندر
3-دم چغندرقند : % %
) ( ////////////) ( کشاورزان خیلنی بنه وزن توجه نموده و حتی بدون عمل طوقه زنی چغندر را وارد کارخانه نمایند امروز تحوینل چغنندر و قیمنت گذاری بر اساس دو فاکتور میباشد:.
0- عیار چغندر) ساکارز ذخیره شده ( 2- افت چغندر
این موارد مفصل گفته خواهد شد امروزه تلاش کشاورزان در رابطه با کشت بذرهای مرغوب ، کنترل زمان و
میزان کود دهی ، همچنین زمان آبیاری می باشد.عیار چغندر تا حدودی بنه وضنعیت ژنتیکنی بنذر مربنوط می باشد در صورتی که قبل از برداشت آبیاری انجام گیرد از یک سود تشدید رشد برگها و گیاه را به دنبنال داشته و از سوی دیگر تجزیه ساکارز در اثر تنف گیاه وجود دارد. گل و لای همنراه بنا چغنندر نینز سنب افزایش افت محصول شده و شستشوی آن را دچار مشکل می کند. پ آخرین آبیاری در 00-01 روز قبنل از برداشت انجام می شود.
چغندرقند پ از اینکه وارد مرحله عصاره گیری می شود حدود 40% ا ز آن تبندیل بنه عصناره شنده و 0%باقیمانده چغندر را مواد خشبی یا به اصطلاح مارک تشکیل می دهد. منارک ینا منواد خشنبی شنامل منواد پکتیکی ، مواد سلولزی و نیز همی سلولز و لیگنین می باشد. مقدار جزئی پروتئین و برخی مواد معدنی نینز در مارک وجود دارد. به طور کلی ترکیبات موجود در چغندرقند تحت تاثیر فاکتورهایی مانند واریته چغندر ،نوع خاک ، کودهای زراعی ، شرایط آب و هنوایی ، آفنات و بیماریهنا و مینزان رسنیدگی چغنندر متفناوت جزوه تکنولوژی قند میباشد. عصاره بدست آمده از چغندر حدود 00% آب و 20% ماده جامد دارد.
برای اندازه گیری ماده جامد در محلول ها از دستگاه رفرکتومتر استفاده می شنود و عندد خواننده شنده بنه صورت درجه بریک نشان داده می شود ) BX ( هر چه محلول رقیق تر باشد عدد بریک پایین تر است.
در قسمت مواد جامد عصاره ترکیبات متفاوتی دیده می شود که عبارتند از:
1-: ) ( ) -–(-)—( –
فهرست مطالب