جزوه زبان تخصصی کشاورزی
خلاصه کتاب کارشناسی دانشگاه ارشد علمی کاربردی استخدامی زبان تخصصی کشاورزی
پ( روغن
استفاده از روغن باعث تردي و غناي فرآورده و پذیرش آن =-:
ً ( 
ً ( : ( ( : ( : ( : ( : ( : ) ( ( – //) ( : : /-ً ً :
– – – – :
( ( ( ( : ( به تدریج مواد حجم دهنده، نمك، اسانس و آب اضافه می شود .
2- شكل دهی خمير
كه از طریق ماشين آلات مختلفی كه عمدتا غلطتكی می باشند و یا به صورت قالبی عمل می كنند انجام می شود .
3- پخت
یكی از مراحل مهم كه در كيفيت نهایی فرآورده تاثير بسزایی دارد و از طریق فر صورت می گيرد. فر در واقع نوعی اتاقك یا تونل داغ است كه براي پخت بيسكویت به نحو مطلوب طراحی شده باشد به طوري كه كار پخت و خشك شدن بيسكویت در شرایط مناسب صورت گيرد.
تغييراتی كه طی مراحی پخت در بيسكویت انجام می گيرد :
الف – كاهش شدید دانسيته بعلت متخلخل شدن بافت آن ب- كاهش رطوبت تا حد 1 تا 1 درصد
پ- تغيير رنگ بيسكویت به دليل واكنش هاي مایلارد و كارامليزاسيون
ت- شكل گيري بافت و شكل بيسكویت كه در زبان تخصصی چهارم اول طول فر یا یك سوم از زمان پخت انجام می گيرد و بيشتر ( ( :
– – – – – – – – – – حد اشباع برسد .ژلاتينه شدن نشاسته در دماي 02 تا 99 درجه سانتيگراد صورت می گيرد و تكميل آن به زمان نياز دارد ، اما پروتئين در دماي 55 درجه سانتيگراد كواگوله و منعقد می شود و چربی در دماي پایين تر از این حد ذوب می شود و بالاخره گازهاي امونياك و Co2 در دماي حدود 00درجاه سانتيگراد از مواد جزوه زبان تخصصی کشاورزی دهنده آزاد می شوند . در جمع انبساط بيسكویت بيشتر در دماي بالاتر از 55 درجه سانتيگراد تشدید می شود ، زمانی كه دماي قسمت هاي مختلف بيسكویت به حدود 00 درجه سانتيگراد می رسد انبساط و بدنبال آن كاهش قابليت انعطاف در بافت بيسكویت اتفاق می افتد و از این پس هر عاملی كه بتواند موجب انبساط شود، شكستگی بيسكویت را بدنبال دارد و بنابراین اگر بيسكویت پيش از رسيدن به دماي 00 درجه سانتيگراد به اندازه كافی منبسط نشده باشد ، كم كم بافت فيزیكی آن شكل گرفته و تثبيت می شود و فشرده خواهد شد.
– عوامل موثر بر پهن شدن خمير بيسكويت:
به منظور این كه در پهن شدن خمير مشكلی ایجاد نشود با یستی موارد زیر زبان تخصصی گرفته شود:
1-به جاي یك غلتك از چندین غلتك استفاده شود.
2-هرچهpH خمير بيشتر باشد خمير بهتر پهن می شود.
3-هرچه از شكروروغن بيش تر استفاده شود خمير بهتر پهن می شود .
دانلود رایگان جزوه زبان تخصصی کشاورزی خلاصه کتاب pdf
4- سرد کردن
پس از پخت بيسكویت قبل از بسته بندي عمليات سرد كردن لازن است زیرا به دليل اختلاف دماي مركز بيسكویت و قسمت هاي كنار آن بيسكویت ترك بر می دارد البته عمليات سرد كردن به طور ملایم صورت می گيرد .
اصولا پس از خارج كردن از فر رطوبت در تمام قسمت هاي آن یكسان نيست رطوبت در وسط زیاد ودر كنارها كم است اگر سرد كردن سریع صورت گيرد لبه هاي بيسكویت تحت فشار قرار گرفته وترك هاي ریزي در آن ایجاد ميشود عواملی كه می توان براي جلوگيري از ترك خوردن بيسكویت در نظر گرفت:
1- تبادل رطوبت بين مركز و لبه ها به آرامی انجام گيرد .
2- مخلوط كردن و خمير كردن به خوبی انجام گيرد
3- عمليات پخت طوري انجام گيرد كه اختلاف رطوبت بين لبه ها و مركز ؟؟؟
1- نقش مواد اوليه نيز موثر زبان تخصصی روغن در حدود 25-0 % باعث كاهش ترك خورده گی می شود همچنين قند انورته به واسطه جاذبه الرطوبه بودن )هيگروسكوپ( می تواند در كاهش ترك خوردگی موثر باشد .
0- بسته بندي
بایستی به نحوي باشد كه از شكستگی و یا آسيب هاي فيزیكی جلوگيري نموده و بيسكویت را از عواملی مثل تبادل رطوبت ، جذب چربی، تندي طعم، جذب بو، تاثير نور حفظ نماید و از نظر اندازه، شكل، باز و بسته نمودن ،مناسب باشد.براي بسته بندي باید از جعبه هاي مقوایی، فلزي، لفاف هاي آلومنيومی ، سلوفان، پلی اتيلن، كاغذهاي پوشش دار مخصوص و سایر مواد مجاز بسته بندي مواد غذایی جزوه زبان تخصصی کشاورزی نمود . سطح داخلی جعبه با كارتن كه در تماس با بيسكویت است باید مانع جذب روغن بوده و یا داراي لایه داخلی مناسب و مجاز براي بسته بندي باشند.
دانلود رایگان خلاصه کتاب زبان تخصصی کشاورزی Pdf
معايب بيسکويت
كوچكترین تغيير در كميت و كيفيت مواد اوليه و فرایندهاي مربوط به بيسكویت سازي منجر به زبان تخصصی گوناگون در محصول می گردد كه مهم ترین آنها :
1- ترک خوردن بيسكويت:
عبارت است از شكستگی هاي ریز یا بزرگ در قطعات بيسكویت كه در بيشتر موارد ممكن است تا لبه انتهایی نرسيده باشد این نقصيه باعث كاهش مقاومت قطعات در برابر عوامل مكانيكی ، ضربه و فشار حين بسته بندي و جابجایی می شود .
2- کاهش حجم:
كاهش حجم و كوچك شدن بيسكویت بيشتر در اثر – :
: ) ( /– /=- – – – – آن مواجه می شوند فرایند بياتی می باشد با وجود اینكه مقدار پروتئين نسبت به مقدار نشاسته به ميزان قابل ملاحظه اي كمتر است ليكن پروتئين ها داراي اهميت زیادي هستند و ویژگی هاي فيزیكی آنها را )حجم – فرم – ساختار ( به شدت تحت تاثير قرار می دهند .
واكنش هاي بياتی داراي ماهيت فيزیكی و شيميایی بوده و سبب تغيير ساختار ویژگی هاي بافت می گردند. تازه نگه داستن از هدف ها مهم بوده كه از جنبه هاي اقتصادي و تغذیه اي از اهميت فوق العاده زیادي برخوردار است . تازه ماندن بيشتر به شرایط نگهداراي ارتباط دارد. براي به تاخير انداختن بياتی از مواد افزودنی جزوه زبان بدن چربی ها و مواد حاوي چربی و امولسيفایر ، پنتوزانها و … و اقدامات تكنولوژیكی تهيه فرمول مناسب كمك می گيرند . از دیگر امكانات عملی در به تاخير انداختن بياتی دقت در شرایط نگه داري و بسته بندي صحيح می باشد كه مناسب ترین زمان براي بسته بندي به شرایط نگهداري مانند رطوبت و دما و نوع محصول بستگی دارد .
علاوه بر موارد بيان شده ممكن است در اثر عوامل مختلف بيسكویت دچار تغيير طعم و ظاهر گردد كه عبارتند از
:
* در اثر مصرف نامناسب از مواد پوك كننده ممكن است طعم تلخی در بيسكویت ایجاد گردد.
* شرایط نامناسب خنك زبان تخصصی و بسته بندي و حمل ئو نقل می تواند منجر به ترك خوردن محصول شود .
* تيرگی رنگ محصول ، مصرف زیاد از حد مواد پوك كننده و به كاربردن رنگ هاي مصنوعی باشد.
* مصرف بيش از حد مواد پوك كننده منجر به ایجاد سوزش در معده می كند .
توليد ماکارونی يا پاستا
منطورازپاستا محصولاتی است كه از گندم دروم وتوسط دستگاهی به نام اكسترودرتهيه می شود از خانواده ي این محصولات می توان به ما كارونی –اسپا گتی- ورميشل – ولازانيا اشاره نمود.
ماكارونی محصولی است لوله اي شكل ،توخالی كه قطر آن ها باید /////% )(
فهرست مطالب