جزوه رنگی و تایپ شده شیمی مواد غذایی
پارسه خلاصه کتاب دکتر فاطمی دانشگاه پیام نور دانشگاه آزاد مسعود هماپور کاردانی دانشگاه علمی کاربردی جواد صفری کارشناسی ارشد
ً )( ً )(. % % )(.
– )( ٔ ً
)( ً )( )( : ً -% )( )( ) ( -% /% ٔ )(. -/% کنندگی اصلی به عهده اسید تولیدیمیباشد. در زیتونها آب نمک دارای غلظت 7-10% است و خیارها غالباً غلظت نمکی بین 15 تا 18% دارند .در پنیر سازی هم برای پنیرهایی که دوره رسیدن را طی میکنند از نمک برای جلوگیری از رشد پروتئولیتیک های نامطلوب استفاده کرده در حالی که باسیلهای مقاوم به نمک که مسئول رساندن نمک هستند به رشد خود ادامه میدهند.
ممکن از به دلیل وجود باکتریهای لاکتیک اسید روی ماده ٔ اولیه از نیازی به تلقیح میکروبی نباشد ولی تلقیح میکروبی به ویژه در مورد خیارشور و زیتون دارای مزیت محسوب میشود. کشت که برای تلقیح انتحاب میشود باید دارای ثبات بوده و بازدهان در طی زمان تغییر نکند .خشک کردن انجمادی یا لیوفیلیزه کردن و انجماد با نیتروژن مایع از جمله روشهای نگهداری کشت ذخیره میباشد.
دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه شیمی مواد غذایی
معمولاً سازندگان کشتها سعی میکنند که کشتی را تولید کنند که: 1- شامل فقط میکروارگانیزم )ها( مورد نظر باشد 2- از نظر تعداد، نسبت میکروبها )در مورد یک کشت مخلوط( و فعالیت در روزهای مختلف ثابت و یکنواخت باشد ،3- از جهت تولید محصول مورد نطر فعال باشد، و 4- در مقابل شرایط نامناسب محیطی مث لالاً گرما پایدار و مقاوم باشد.
اگر در طی تخمیر فقط یک ماده تولید شود به ان جزوه شیمی مواد غذایی همگن می گویند، و اگر مواد مختلفی از تخمیر تولید شود به ان تخمیر ناهمگن می گویند .تخمیرها به سه دسته کلی تخمیرهای لاکتیک، تخمیرهای الکلی و تخمیرهای الکلی- اسیدی مخلوط تقسیم بندی میشوند.
تخمیرهای لاکتیک: در این نوع تخمیر اسید تولیدی به صورت انفرادی نمیتواند اثر حفاظت کنندگی داشته باشد و باید همراهان دیگر مواد ضد میکروبی باشد که نقش حفاظتی برای غذا داشته باشد.
تخمیر الکلی: در این نوع تخمیر که برای تولید نوشابههای الکلی) آب جو و شراب( به کار میرود علاوه بر الکل مواد با عطر و طعم خاص نیز تولید میشود. این الکل تولیدی نمیتواند نقش حفاظتی داشته باشد بنابراین این محصولات نیاز به پاستوریزاسیون دارند.
در تخمیر الکلی که در نان انجام میشود هدف اصلی تولید گاز دی اکسید کربن میباشد که به نان بافتمتخلخل میدهد. علاوه بران تولید مقداری اسید میکند که باعث افزایش فعالیت الفا-امیلاز در خمیر میشود و این آنزیم با تجزیه نشاسته در اختیار قرار دادن قند در اختیار مخمر باعث تولید بیشتر گاز دی اکسید کربن میشود. همچنین اسید تولیدی باعث کاهش چسپندگی آرد تولیدی میشود.
تخمیرهای اسیدی-الکلی: از جمله محصولات تولیدی به این روش میتوان سس سویا، سرکه، کفیر و کومیس را نام برد. در جریان فرایند کاکائو و قهوه نیز از این فرایند استفاده میشود.
در تخمیر دو فرایند تخمیر انجام میشود. در مرحله اول قند توسط مخمر به الکل تبدیل شده و در مرحله روم الکل تولیدی به اسید استیک تبدیل شده که این کار توسط باکتریهای اسید استیک انجام میشود. معمولاً باید برای عملکرد درست تخمیر در مرحلهٔ اول یک نوع اسید که عموماً اسید مالیک است وجود داشته باشد تا از رشد باکتریهایی که در فرایند تخمیرمضر هستند جلوگیری شود. دمای مناسب برای تخمیر مخمر 23-26 درجه سانتیگراد میباشد. غیر از مراحل ابتدایی که مقداری هوادهی برای رشد و تکثیر مخمر لازم میباشد بقیه فرایند در شرایط بی هوازی انجام میشود. وجود هوا همچنین باعث رشد باکتریهای مضر میشود. باید در محفظه تخمیر منفذی برای خروج گازهای ایجاد شده و کف وجود داشته
دانلود رایگان خلاصه کتاب شیمی مواد غذایی PDF
باشد تا باعث ترکیدن محفظه نشود.
پس از مرحله اول که تا تبدیل تمام قند به الکل و دی اکسید کربن ادامه مییابد مخمر به وسیله ٔ صاف کردن از محلول جدا میشود زیرا اگر در محلول بماند ایجاد طعم نامطلوب میکند. برای شروع ً ً ً – -– ٔ : زیاد عسل به فساد میکروبی بعد از غلضت بالای قند وجود همین اسید بنزوئیک دران میباشد. چون به طور طبیعی حلالیت این اسید در آب کم میباشد از نمک سدیمان استفاده میشود.
.2.2 – انجماد از طریق غوطه وری در مایع سرد
PH مناسب برای فعالیت اسید بنزوئیک 5/2-4 میباشد، از این نظر برای بکار بردن در نوشایه های گازدار و عصارههای آب میوهها مناسب میباشد. اثر نابود کنندگیان بیشتر روی باکتریها و مخمرها میباشد و اثر کمتری روی کپکها دارد. نمک طعام به مقدار قابل توجهی اثر بنروات سدیم را تشدید میکند. همچنین در PH های پایینتر غلظت پایینتری از انها برای اثر میکروب کشی لازم میباشد. غلظت بالاتر از 1/0 درصد بنزوات سدیم باعص ایجاد طعم نامطلوب فلفلی یا سوختگی میشود. یک از مکانیزم های ضد میکروبی اینها ورود به درون و یونیزه شدن و ازاد کردن پروتون میباشد که میتواند سبب اختلال در تبادل مواد از دیواره سلولی شود.
استرهای الکیل پاراهیدروکسی جزوه شیمی مواد غذایی اسید که به پارابن ها معروف هستند، نیز دارای اثرات ضد میکروبی برجستهای میباشند با این تفاوت که و میتوانند در PH=7 و بالاتر نیز اثر ضد میکروبی داشته باشند و دامنه فعالیت انها در 8-PH= 3 میباشد. از این نظر میتوان در غذاهایی که به دلیل PH بالا نمیتوان اسید بنزوئیک را به کار برد از پارابن ها استفاده کرد. پارابن ها بیشتر روی کپکها و مخمرها اثر میگذارند و اثر انها روی باکتریهای گرم منفی کمتر است. اثر ضد میکروبی پارابن ها با افزایش طول زنجیره الکیلافزایش مییابد اما از طرفی حلالیت انها در محلولهای ابی کاهش مییابد.
اسیدهای الی نسبت به اسیدهای معدنی در یک PH برابر دارای اثر میکروبی بالاتری میباشند.
دلیلان این است که این اسیدها یا پروتونهای حاصل از انها باید بتوانند وارد میکروب شوند تا بتوانند اثر ضد میکروبی )(. ً
فهرست مطالب