جزوه تایپ شده گیاه شناسی عمومی
نوشته دکتر روح انگیز نا جزوه ی دانشگاه پیام نور علمی کاربردی رحیم ذوالفقارینسب استخدامی حسن قربانیقوژدی استخدامی عباس بیابانی
– )ً ً )(. ً – (). ً ً /””
: :: –:: / ً )()(. -ً ً :
– : /ها را باز كرد تا تهویه مناسبی انجام شود. براي ضد عفونی كردن كيسه ها باید پس از تميز كردن آنها، كيسه ها را در اتاقی مناسب با كار برد 2 كيلوگرم بروميد متيل به ازاي هر 155 متر مكعب فضا به اضافه 05 گرم به ازاي هر تن كيسه ضد عفونی كرد. آرد و گندم ضد عفونی شده با متيل بروماید را باید به مقدار كافی در معرض هوا قرار داد تا این گاز از آن خارج گردد. امروزه از این ماده دیگر استفاده نمی شود.
2- اكسيد اتيلن: براي ضد عفونی كردن آردي بكار می رود كه امكان تهویه آن وجود ندارد البته به علت قابليت انفجار بالاي آن، این گاز را در تركيب با دي اكسيد كربن بكار می برند كه معمولاً به ازاي هر یكصد متر مكعب آرد 0/12 كيلوگرم اكسيد اتيلن و 22 كيلوگرم دي اكسيد كربن استفاده می كنند.
3- فوميگانهاي مایع: معمولاً براي ضد عفونی گندم مصرف می شوند و شامل تترا كلرید كربن CTC و دي كلرید اتيلنEDC و دي برميد اتيلنEDB می باشد. مخلوط CTC و EDC بهترین تركيب براي ضد عفونی گندمهاي ذخيره شده می باشد. نسبت تركيب این دو ماده بستگی به عمق توده گندم دارد. در صورتيكه عمق آن از2 متر كمتر باشد نسبت3 به 1 از EDC به CTC را استفاده می كنند و براي توده هاي با عمق بيشتر نسبت یك به یك بكار می رود و اگر عمق كند و از 10 متر بيشتر باشد می توان فقط از تتراكلرید كربن استفاده كرد .
مقدار مصرفی مخلوط دو ماده 0/1 ليتر به ازاي 0 تن گندم و مقدار مصرف تترا كلرید كربن به تنهایی0/1 ليتر به ازاي هر 12 تن می باشد. براي فوميگاسيون با این مواد باید درب پایين كندو را كاملاً مسدود كرد و مواد را روي گندمها پاشيد و دریچه فوقانی را نيز براي یك هفته مسدود كرد .
سپس دریچه را باز می كنند و گندمها را در معرض تهویه هوا قرار می دهند.
1- فسفين )(PH3: به صورت قرصهاي حاوي فسفيد آلومينيوم و كاربامات آلومينيوم براي ضد عفونی كردن گندمهاي داراي رطوبت بيش از15% بكار ميرود كه در اثر رطوبت مواد موثره قرصها تصعيد می شود .
براي كاربرد آن، گندم ها را به یك جزوه گیاه شناسی عمومی خالی منتقل می كنند كه دریچه پایينی آن كاملاً مسدود شده و به ازاي هر تن گندم 0 تا 5 قرص بكار می برند. سپس درب بالایی كندو نيز بطور كامل براي 0 روز مسدود می كنند و در پایان ایام فوق با باز گذاشتن دربها گندمهاي ضد عفونی را كاملاً تهویه می نمائيد.
جهت جلوگيري از فساد در گندم عمل هوادهی و تهویه در گندم صورت می پذیرد بدین طریق كه هوا با فشار مناسب ازخارج كندو توسط لوله هاي تعبيه شده در كف كندوها به داخل آن دميده تا بدین طریق اختلاف درجه حرارت داخل و خارج كندوها كاسته شود تا شرایط یكنواخت و یكسانی حاصل شود و نتيجتاً زمان نگهداري افزایش یابد .
از فسفين كه حاصل فسفيد آلومينيوم است جهت ضدعفونی كردن دانه هاي غلات و محصولات تهيه شده از آن سالهاست كه استفاده می گردد بطوري كه از سال 1930 ميلادي بكارگيري آن معمول بوده است. از جمله نكاتی كه در مورد این fumigant باید گفت /: : ً ً ً گندم و اختلاف درجه حرارت آن با محيط خارج می باشد. از آنجایی كه افزایش درجه حرارت داخل گندم زنگ خطري براي فاسد شدن و بروز آفات و تحولات شيميایی در گندم می باشد. لذا كنترل درجه حرارت امري ضروري بنظر می رسد تا خسارتی به گندم وارد نياید. این كنترل توسط تجهيزات و حسگرهاي حرارتی thermal sensors)( انجام می پذیرد و به كمك دستگاههاي نشان دهنده می توان درجه حرارت نقاط و ارتفاعات مختلف مخزن را مشاهده نمود و بدین طریق چنانچه درجه حرارت در نقطه اي بالا بود احتمالاً این مركز بروز و شيوع آفت و فساد در گندم می باشد و می بایست بلافاصله به كمك تجهيزات و یا روشهاي مختلف از ایجاد فساد در گندم جلوگيري نمود.
فصل سوم تركيبات غلات
ترکيبات غلات:
الف( نشاسته غلات :
دانه هاي غلات نشاسته را به عنوان یك منبع انرژي در خود ذخيره می كند. جزوه گیاه شناسی عمومی نشاسته در غلات مختلف متفاوت بوده و در بين 00 تا 55 درصد وزن دانه را تشكيل می دهد . حالت ژله اي در پودینگ ها ، سفتی در بعضی سس ها و ایجاد بافت در محصولاتی مانند كيك و نان در اثر وجود نشاسته است . نشاسته موجود در گياهان به صورت گرانول دیده می شود كه گرانول هاي نشاسته در پلاستيد ها ذخيره می شوند . در دانه هاي غلات مختلف گرانول ها به اشكال مختلفی دیده می شوند و در برخی از دانه ها مانند گندم ، ذرت ، چاودار گرانول ها به صورت منفرد هستند در مورد برنج و جو دو سر گرانول هاي نشاسته به صورت مركب بوده و در هر آميلو پلاست تعداد زیادي گرانول دیده می شود .
پلی مریزه شدن گلوكز در نشاسته منجر به شكل گيري دو نوع پلی مر خواهد شد، آميلوز و اميلوپكتين كه آميلوز عمدتاً یك پلی مر خطی و آميلوپكتين یك پلی مر بزرگ و – – ) – ( ً ً ً
ً ً ً ً – ) ( ) ( : ) -( ) -() -( ) -( ) -( ) ( ً 
: -خواصفيزیكوشيميایی، ساختار و آرایش فضائی و بالاخره اثر آنزیم ها بر هر یك از آنها باشند. در سلولز، بدليل وجود پيوند نوع β، ساختار صفحه اي و نواري شكل است، حال آنكه پلی مر نشاسته داراي ساختمانی مارپيچی است .
نشاسته هاي مومی كه داراي درصد بالایی آميلوپكتين هستند را بعنوان نشاسته هائی كه قادر به تشكيل ژل نيستند می شناسند و بيشتر حالت مومی و چسبنده ایجاد می كنند . آميلوز در یك محلول به راحتی تشكيل كریستال داده و باعث ایجاد reterograed می شود . reterogradetion پدیده اي است كه از آن براي بيان تشكيل حالت بلورین در ژل نشاسته استفاده می شود.
گرانول هاي نشاسته
آميلوز و آميلوپكتين به شكل آزاد در طبيعت وجود ندارند بلكه بعنوان جزئی از تركيبات نيمه بلورین و جدا از هم یعنی گرانول هاي نشاسته دیده می شوند. اندازه، شكل و ساختمان این گرانول ها بر حسب منبع نشاسته متفاوت است. قطر آنها از كمتر از 1 ميكرومتر تا بيش از 155 ميكرومتر متغير است و از نظر شكل ممكن است بصورت كروي، بيضوي، زاویه دار و یا كاملاً بی شكل دیده شوند. نشاسته هاي گندم، جو و چاودار داراي دو نوع گرانول كاملاً متمایز از هم هستند ،گرانول هاي بيضوي)نوع A( با قطر حدود 30 ميكرومتر گرانول هاي كروي )نوعB( با قطر حدود 3 ميكرومتر را می توان از آرد گندم جدا نمود. گرانول هاي موجود در نشاسته جو دو سر
)یولاف( و برنج داراي ساختار متفاوتی هستند و در آنها گرانول هاي بسيار ریز به یكدیگر كاملاً متصل شده ،گرانول هاي مركب را بوجود آورده اند)شكل15(.
گرانولهاي نشاسته گندم
ساختار درونی گرانول هاي نشاسته
نحوه قرار گرفتن آميلوز و آميلوپكتين در درون گرانول نشاسته كاملاً روشن نمی باشد اما چيده شدن آن ها
در كنار یكدیگر و در درون گرانول، جزوه گیاه شناسی عمومی نبوده و از نظم بسيار بالائی برخوردار می باشد. گرچه به هنگام حرارت دادن نشاسته در حضور آب از این نظم كاسته خواهد شد. شدت و نحوه این كاهش نظم در نشاسته هاي مختلف در درجه حرارت هاي متفاوتی دیده می شود .
براي بررسی ساختار ميكروسكوپی یك گرانول نشاسته معمولاً آن را تا حدودي تحت تأثير اسيد و یاآنزیم قرار می دهند بگونه اي كه بتوان بخش هاي درونی را مورد مطالعه قرار داد. در این حالت دو بخش بلورین وبی شكل را می توان در درون گرانول ها مشاهده نمود .
ژلاتينه شدن، تشكيل خمير و تنزل کيفيت ذرت در نشاسته:
گرانول هاي طبيعی نشاسته در آب سرد نامحلول می باشند و از این رو خصوصيات منحصر بفردي كه در بسياري از مواد غذائی دیده می شود، بدليل خصوصيات و یا رفتار گرانول هاي نمی باشد بلكه بدليل تغييراتی است كه در نشاسته بهنگام مجاورت با آب گرم ایجاد می شود. از جمله این تغييرات ژلاتينه شدن و تشكيل در خمير نشاسته است كه حالتی غيرقابل برگشت بوده و بستگی به مقدار آب و حرارت اعمال شده دارد. این تغييرات در نتيجه حل نشدن همه و یا بخشی از مواد موجود در گرانول ها ایجاد می شود و بنابراین قادر است كه خصوصياتی همچون ایجاد بافت، لزوجت)ویسكوزیته( و نگهداري رطوبت را در مواد غذائی بوجود آورد. در كنار ژلاتينه شدن و تشكيل خمير، تنزل كيفيت نيز وجود دارد كه بدليل اتصال مجدد مولكول هاست و بدنبال حرارت دادن بوجود می آید. گرچه سرعت و شدت تنزل كيفيت نشاسته بستگی به درجه حرارت دارد، اما تأثير حرارت در این زمينه با تأثير حرارت بر ژلاتينه شدن و یا خميري شدن نشاسته متفاوت می باشد.
gelatinization :ژلاتينه شدن
ژلاتينه شدن نشاسته عبارت است از شكسته شدن نظم مولكولی موجود در گرانول هاي نشاسته كه همراه با ظهور تغييرات برگشت ناپذیر در خواص نشاسته نظير تورم گرانولی، از دست :.
در واقع درجه حرارتی كه طی آن اینگونه تغييرات در نشاسته ایجاد می شود را درجه حرارت ژلاتينه شدن می گویند. در عمل با توجه به اینكه همه گرانولهاي یك نشاسته خاص در یك درجه حرارت معين ژلاتينه نمی شوند، بنابراین نمی توان یك دماي خاصی را بعنوان درجه حرارت ژلاتينه شدن نشاسته محسوب نمود. نوعنشاسته نيز بر درجه حرارت ژلاتينه شدن مؤثر است. درجه حرارت ژلاتينه شدن نشاسته هاي غده اي مانندسيب زمينی و كاساوا كمی كمتر از درجه حرارت لازم براي ژلاتينه نمودن نشاسته گندم و ذرت است.
در كنار آن باید به این نكته توجه نمود كه مرحله خميري شدن نشاسته را نمی توان كاملاً از مرحله ژلاتينه شدن تفكيك نمود و شاید بهتر باشد آن را نوعی تداوم ژلاتينه شدن در نظر گرفت. در بسياري از موارد، ویسكوزتيه خمير حاصله بدنبال سرد شدن دچار تغيير می گردد بگونه اي كه نوعی خمير ویسكوالاستيك و یا ژل تشكيل می شود. در این حالت هر چه مقدار آميلوز بيشتر باشد، احتمال اینكه ژل سفت و قابل برشی بوجود آید بيشتر است.
درواقع ژل یك حالت نيمه جامد است كه در آن مقدار كمی ماده جامد ، مقدار زیادي آب را در خود نگه داشته است . آب از درون ژل نشت نمی كند و این به دليل پيوند هاي هيدروژنی است كه در سيستم ژل وجود دارد . می توان تصور كرد كه زنجيره هاي نشاسته در ساختار ژل همراه با لایه اي از ملكول هاي آب توسط پيوند هاي هيدروژنی به هم متصل شده اند و آن را در ميان خود محبوس كرده اند .
در مورد ساختار ژل می توان گفت زمانی كه ً
فهرست مطالب