جزوه تایپ شده میکروبیولوژی لبنیات
دکتر محمدی ثانی حسن نخچیان PDF مسعود نجف نجفی دانشگاه پیام نور دکتر قدوسی دانشگاه مشهد دانشگاه علمی کاربردی علی احسانی PDF سرور
:
– ً – – – ً 
ً )//(، ً – :
– :
: //)( //)( /)( )( ٔ : ) ً % ( ) ً ( – – )( % )(. مواد غذایی حفاظت و افزایش ماندگاریان است. علاوه بر این خشک کردن دارای مزایایی همچون کاهش وزن و حجم ماده غذایی و کاهش هزینههای حمل و نقلان میباشد. گاهی خشک کردن مواد غذایی باعث سهولت مصرفان میشود که در این مورد میتوان قهوه فوری را مثال زد که بدلیل شرایط خشک شدن خاص خود در کمترین مدت اماده مصرف میشود.
اثر حفاظتی فرایند خشک کردن به دلیل کاهش فعالیت ابی میباشد. آب در ماده غذایی میتواند به صورت متصل و آب ازاد وجود داشته باشد. میکروارگانیزم ها فقط قادر به استفاده از آب ازاد میباشند.
وقتی ماده غذایی در یک محیط قرار گیرد به دلیل اختلاف در فشار بخار آب در ماده غذایی و هوا تبادل رطوبت بین محیط و ماده غذایی صورت میگیرد. این تبادل رطوبت تا جایی ادامه مییابد که دیگر تبادل رطوبتی بین ماده غذایی و هوا انجام نشود و جزوه میکروبیولوژی لبنیات به تعادل برسد. در این حالت به رطوبت ماده غذایی رطوبت متعادل و رطوبت محیط را رطوبت نسبی متعادل می گویند )در این شرایط فعالیت ابی برابر درصد رطوبت نسبی متعادل تفسیم بر 100 است ،aw= ERH/100(.
دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه میکروبیولوژی لبنیات
چنانچه در رطوبت نسبی متعادل را در مقابل میزان رطوبت متعادل رسم کنیم منحنی به دست می اید کهبه ان منحنی جذب هم دما می گویند. برای رسم این منحنی در شرایط رطوبتی مختلف این منحنی را رسممیکنیم. در این منحنی محور X ها بر حسب رطوبت نسبی متعادل یا فعالیت ابی میباشد و محور Y ها بر حسب رطوبت متعادل یا رطوبت ماده غذایی است. منحنی جذب هم دما )ایزوترم( برای هر ماده ٔ غذایی متفاوت است ولی شکل کلیان همانگونه است که در پایین نشان داده شده. در مورد مواد جاذب الرطوبه )هیگروسکوپ( شیب این منحنی بیشتر است.
همان طور که در منحنی دیده میشود قسمت A مربوط به آب تک لایه بت یا آب متصل میباشد. این آب به طور محکم به ذرات کلوئیدی چسپیده و با فرایندهای خشک کردن معمولی جدا نمیشود. قسمت B مربوط به یک لایه چند صد انگسترومی است که روی آب تک لایه قرار داشته و اتصالان به ذرات کلوئیدی کمتر است. قسمت C آب ازاد میباشد و ابی است که طی مرحله خشک کردن جدا میشود.
با دقت در منحنی دیده میشود که جزوه میکروبیولوژی لبنیات جذب و دفع بر هم منطبق نیستند و یک فاصلهای بین انها وجود دارد که به این پدیده هیسترسیس می گویند. علت این پدیده تخریبی است که در طی خشک کردن ماده غذایی در بافتان ایجاد میشود. هر چه شرایط خشک شدیدتر باشد آسیب به بافت بیشتر بوده و عدم انطباق منحنی جذب و دفع )پدیده هیسترسیس( شدیدتر است.
دانلود رایگان خلاصه کتاب میکروبیولوژی لبنیات pdf
تفسیر منحنی جذب هم دما این را به ما میگوید که یک ماده غذایی در یک رطوبت معین در هنگام ازدست دادن آب دارای فعالیت ابی کمتری )درصد رطوبت نسبی( نسبت به زمانی است که همین ماده دوبارهتا ان رطوبت خاص آب جذب میکند )با پیش رفتن به سمت راست در جهت محور X ها به این نکته پی میبریم(. نکتهای دیگری که از این منحنی به ان پی میبریم این است که در یک درصد رطوبت نسبی معین )فعالیت ابی معین( یک ماده غذایی زمانی که در حال از دست داد آب است دارای رطوبت بالاتری نسبت به زمانی است که این ماده غذایی تا رسیدن به ان فعالیت ابی، حذب آب میکند )این نکته را با پیش رفتن به سمت بالا در جهت محور Y میفهمیم(.
پس در یک فعالیت ابی مشخص منجنی دفع نسبت به منحنی جذب دارای مقدار رطوبت بیشتری است. از طرفی در یک میزان رطوبت خاص منحنی دفع دارای فعالیت ابی کمتری – ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ ٔ )ٔ ( ٔ ٔ مییابد، میزان رطوبت بحرانی گفته میشود. در موادی که به صورت طبیعی دارای رطوبت کمی میباشند مانند گندم ،مرحلهٔ سرعت ثابت خشک کردن میباشد و خشک کردن از مرحله ٔ نزولی اغاز میشود.
پس از این مرحله به دلیل تغییراتی که در اثر خشک شدن در ساختار و سطح ماده ٔ غذایی به وجود می اید، سرعت خشک کردن کاهش مییابد. به این مرحله دوره نزول سرعت خشک شدن می گویند. موادی که جاذب الرطوبه نیستند دوره نزول سرعت یک مرحله است در حالی که در مواد جاذب الرطوبه این مرحله شامل دو مرحله میشود. در مرحله دوم از دوره نزول سرعت خشک شدن، خشک کردن تابع جزوه میکروبیولوژی لبنیات حرکت آب در ماده غذایی و رسیدنان به سطح است.
دوره نزول خشک کردن معمولاً طولانیترین دوره در جریان خشک کردن میباشد. به طور کلی در دورهنزول خشک کردن سرعت خشک کردن بیشتر تابع دمای هوای خشک کننده و ضخامت بستر میباشد و بهرطوبت نسبی هوا و سرعت هوا وابسته نیست. در حالی که در دوره سرعت ثابت خشک کردن سرعت خشک کردن بیشتر تابع سرعت جریان و رطوبت نسبی هوا میباشد
در طی دوره خشک کردن با سرعت ثابت درجه حرارت ماده غذایی در حدود درجه حرارت مرطوب باقی میماند که این به دلیل اثر سرد کننده تبخیر آب درسطح ماده غذایی میباشد. در مرحله نزول سرعت خشک کردن به دلیل اینکه سرعت تبخیر کاهش مییابد ولی دمای هوای خشک کننده هنوز ثابت میباشد، پس دمای سطح محصول بالا میرود. از این نظر مراحل نهایی خشک کردن میتواند به طور مشخصی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی میشود؛ بنابراین باید روشی انتخاب شود که این اثرات نامطلوب را به حداقل میرساند.
3.6 – روشهای خشک کردن
روشهای خشک کردن عبارتند از خشک کردن با هوای گرم و خشک کردن با سطوح داغ است.
1.3.6 – خشک کردن با هوای گرم روشهای :
: ٔ : ً
فهرست مطالب