جزوات رنگی و تایپ شده اصول نگهداری مواد غذایی
پارسه کاردانی کارشناسی ارشد دکتر فاطمی دانشگاه آزاد سهراب معینی امد کامبیز جهانبین پیام نور دکتر حسن حسن
: – : ) ( : :
ٔ 
:
ٔ به دلیل جوشش آب نمک قوطی میباشد، همچنین در این روش بین فرایند آنزیم بری و فرایند نهایی حرارتی استریل کردن وقفهای ایجاد نمیشود. از طرفی حجم فاضلاب تولیدی نیز صفر میباشد.
بیشترین از دست رفتن مواد در فرایند آنزیم بری، مربوط به آنزیم بری با آب داغ است. چون ورود مادهغذایی از ماده غذایی به درون آب از طریق فرایند دیفیوژن انجام میشود برای کاهش از دست رفتن آبمیتوان دوباره از آب مصرف شده در سیتم ایتفاده کرد یا اینکه درصد مواد جامد ابی که برای آنزیم بری استفاده میشود را بالا برد. البته اگر استفاده مجدد از آب مصرفی از حدی بالاتر رود باعث کیفیت و بد طعمی محصول میشود.
اگر قبل از آنزیم بری با آب یک پیش فرایند با استفاده از هوای داغ روی محصول انجام دهیم و انرا به میزان 5 تا 10 درصد خشک کنیم، مقدار از دست رفتن مواد محلول ماده غذایی به طور مشخصی کاهش مییابد.
در مورد کنسروها بدلیل اینکه بعد از آنزیم بری فرایند حراتی نهایی استریلیزاسیون انجام میشود نیازی به سرد کردن پس از آنزیم زدایی نیست. ولی در مورد موادی که نیاز هست منجمد شوند این فرایند برای جلوگیری از آسیبهای حرارتی به محصول ضروری است.
اگر برای سرد کردن از آب سرد استفاده شود امکان از دست رفتن مواد جامد و افزایش فاضلاب وجود دارد .در این موارد اسپری کردن آب سرد روی محصول بهتر است. از جریان هوای سرد نیز میتوان استفاده کرد ولی این جریان هوای سرد ممکن است موجب خشک شدن سطح ماده غذایی و کاهش وزنان شود.
در جریان آنزیم زدایی، پکتین ماده غذایی که موجب اتصال سلولها و استحکام بافت میشود به صورت محلول درامده و وارد آب میشود. بدین ترتیب بافت نرم میشود. این نرم شدن به جز برای کنسروها، برای بقیه موارد اتفاقی نامطلوب است. برای کلوگیری از ان میتوان :
:
::
ٔ : : ماده غذایی نیز روی سرعت انتقال حرارت تأثیر میگذارد، مث لالاً اگر دو امولسیون 50 درصد روغن 50 درصد آب باشد. امولسیونی که دارای فاز پیوسته آب بوده و فاز پراکنده چربی میباشد سریعتر از امولسیونی که فاز پیوسته ان روغن و فاز پراکندهاش آب است منجمد میشود.
با پیشرفت انجماد و تشکیل یک لایه یخ روی ماده غذایی بدلیل اینکه ضریب هدایت حرارتی یخ بیشتر از آب است، انجماد سریعتر میشود.
هر چقدر سرعت انجماد بالاتر باشد کریستالهای یخ بیشتر شده و در نتیجه کریستالهای کوچکتری تشکیل میشود. هر چه کریستالهای یخ کوچکتر باشد آسیب به بافت ماده غذایی کمتر است.
در مورد گوشت، اگر فیبرهای عضلانی در جهت انتقال حرارت باشند، سرعت انتقال حرارت بیشتر میشود.
با توجه به اینکه آب متصل منجمد نمیشود یا اینکه در دماهای خیلی پایینتر نسبت به آب معمولی منجمد میشود، هر چه مقدار آب متصل در ماده غذایی بیشتر باشد، سرعت انجمادان کمتر است. البته با پیشرفت انجماد و افزیش نسبت آب متصل به آب ازاد، مقداری از آب متصل به صورت ازاد در آمده و بدین ترتیب امادگی بیشتری برای انجماد پیدا میکند.
در انجماد ماده غذایی فاصله ٔ زمانی که اولین کریستال یخ تشکیل شده تا زمانی که آخرین کریستالهای یخ به وجود آمد، زمان بحرانی میباشد و باید این بازهٔ زمانی به کمترین حد رسیده تا صدمات بافتی به حداقل برسد )مطابق شکل زیر.(
در بستنی برای تشکیل کریستالهای کوچک یخ و بافت نرم باید سرعت انجماد بالا باشد، ولی نباید مقدار آب منجمد از حدی فراتر رود، زیرا با کاهش آب لاکتوز شروع به نامحلول شدن و تشکیل کریستال داده و بافت شنی در بستنی بوجود دارد.
دانلود رایگان خلاصه کتاب نگهداری مواد غذایی pdf
دو تعریف برای زمان انجماد وجود دارد:
زمان انجماد اسمی که بنا به تعریف برابر است با مدت زمانی که درجه حرارت ماده غذایی از صفر درجه به دمای 10 درجه پایینتر از دمایی که اولین کریستال یخ تشکیل میشود، میرسد
زمان انجماد مؤثر: برابر است با مدت زمانی که درجه حرارت ماده غذایی از یک جزوه اصول نگهداری مواد غذایی حرارت به درجه حرارت مورد نظر برسد.
همان طور که از تعریف دیده میشود، زمان انجماد اسمی برابر مدت زمانی است که یخ تشکیل میشود و در واقع زمان بحرانی انجماد را نشان میدهد و برای پی بردن به کیفیت ماده غذایی مهم است. ولی زمان انجماد مؤثر برای تخمین ضرفیت فریزر و از دیدگاه اقتصادی مهم است.
برای پیش بینی زمان انجماد از معادله پلانک استفاده میشود.
در مورد بستههای بزرگ زمان انجماد بیشتر به ضخامت ماده یا بسته حاویان بستگی دارد و هر چه ضخامت بیستر باشد سرعت انجماد کمتر است. در صورتی که در مواد خیلی کوچک زمان انجماد بیشتر ب حجم مخصوص بستگی دارد و هر چه سطح مخصوص بیشتر باشد سرعت انجناد کمتر است.
معمولاً دمای فریزرهای صنعتی منفی 18 درجه سانتیگراد است.
دمای انجماد مواد غذایی محمولا بستگی به مقدار مواد جامد در فاز ابی ان دارد و هر چه این مواد جامد ملول بیشتر باشد دمای انجماد پایینتر است.
4.2 – سیستمهای منجمد کردن
انجماد توسط سیستمهای شامل انجماد با هوای سرد، تماس با سطوح سرد، غوطه وری در نایع سرد و انجماد با کرایوژن میباشد.
4.2.1 -انجماد با هوای سرد
انجماد توسط هوای سرد توسط فریزهای با هوای ساکن یا وزش هوا ،فریزرهای مارپیچی و فریزهای بستر سیال میباشد.
فریزرهای با هوای سرد ساکن یا وزش هوا:
فریزهای نواری مارپیچی:
مزیتهای ان اشغال فضای کم، بازده خوب و انعطاف پذیری برای انواع محصولات میباشد.
فریزرهای بستر سیال:
در این فریزرها ماده غذایی از روی یک تسمه نقاله مشبک عبور کرده و جریان هوا از پایین نقاله جریان مییابد، سرعت هوا به گونهای تنظیم میشود که از پیروی وزن ذره بیشتر بوده و کمی ماده غذایی را به حالت سیلان در آورد. بدین ترتیب سطح انتقال حرارت افزایش مییابد. این روش برایان دسته از مواد غذایی که بصورت تکههای کوچک و مجزا هستند مانند نخود فرنگی مناسب میباشد .در این حالت به این سیستم انجاد سریع تک به تک) IQF( می گویند.
در انواع خاصی از این فریزرها انجمد در دو مرحله صورت میگیرد. در مرحله اول محصول به صورت مقدماتی منجمد شده و روی سطحان یخ تشکیل میشود. سپس روی یک تسمه نقاله دیگر روی هم انباشته شده تا با تبادل حرارت ماده غذایی به صورت یکنواخت منجمد شود. تشکیل لایه یخ روی سطح محصول از بهم چسپیدن ذرات جلوگیری میکند که این عمل برای انجماد یکنواخت ضروری است.
انجماد از طریق تماس با سطوح سرد با دو سیستم فریزرهای صفحهای و فریزرهای سطح تراش انجام میشود.
فریزرهای سطحی:
این فریزرها دارای صفحات تو خالی بوده که درون انها ماده ٔ سرد کنندهای مانند آب نمک قرار دارد. این صفحات طوری طراحی میشوند که هنگام قرار گرفتن مواد غذایی بین انها امکان اعمال فشار صفحات روی ماده غذایی وجود داشته باشد و بنابراین سطح انتقال حرارت افزایش یابد. در پایان فرایند انجماد با اعمال حرارت و ذوب یخ تشکیل شده روی صفحات به جدا شدن ماده غذایی از سطح و همچنین جلوگیری از کاهش ضریب انتقال حرارت به دلیل حذف یخ از روی صفحات کمک میشود.
این فریزرها بدلیل اینکه دران حذف رطوبت از ماده غذایی صفر بوده و هزینه استفاده از ان نسبت به دیگر سیستمها :
)( ٔ
فهرست مطالب