جزوه رنگی و تایپ شده میکروبیولوژی مواد غذایی ۱
دکتر انوشه شریفان اثر جیمزمانرو جی پیام نور مارتینجی لاسنر پیام نور علی محمدیثانی پیام نور اسماعیل - ; ;
)( “” )( )( ً ً )(
)( – 
ً /– )(…
)( : )( )(
ٔ )( ) (، )(، ) ( )( -انجام شود باعث جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ شدن بافت در اثر سرما یا کولد شورتنینگ میشود.
ماهی به سه دلیل به فساد در دمای پایین حساستر است: اولاً به دلیل اینکه فلور میکروبی روی سطحان در دمای پایین اقیانوس بوده و اکثر به سرما مقاوم هستند و در دمای یخچال رشد میکنند، دوم اینکه ماهی سرسار از اسیدهای چرب با چند پیوند غیر اشباع است که انرا مستعد اکسیداسیون میکند، و سوم اینکه فسفولیپید های ماهی سرشار از تری متیل امین بوده که این ماده در اثر تجزیه توسط میکروبها و آنزیمها تولید بوی نامطبوع در غذا میکند.
تخم مرغ در حالت عادی یک لایه محافط به نام کاتیکول روی خود دارد که در صورت شسته شدن این لایه از بین میرود. با از بین رفتن این لایه در طی نگهداری تخم مرغ گاز دی اکسید کربن خارج شده و تخم مرغ حالت قلیایی پیدا میکند، همچنین قوام سفیده و زرده کم شده و به دلیل ورود هوا از منافذ پوسته به داخل تخم مرغ ،کیسهٔ هوایی تخم مرغ بزرگ شده که میتواند معیاری از تازگی یا کهنگی تخم مرغ باشد.
برای جلوگییری از این حالت میتوان تخم مرغ را در اتمسفر با غلظت بالای دی اکسید کربن قرار داد، اما راه معمولتر فرو بردن تخم مرغ در یک روغن معدنی سبک برای بستن مافذ رویان است.
فعالیت آنزیم لیپاز و انجام میکروبیولوژی در شیر نامطلوب بوده اما در بعضی پنیرها مانند رگه ابی مطلوب میباشد.
قرار گرفتن شیر در معرض نور باعث از بین رفتن ریبوفلاوین، اکسیداسیون و همچنین بد طعمی ناشی از اثر نور روی اسید آمینهها بویژه متیونین میشود که بد طعمی ناشی از ان زودتر از اکسیداسیون چربی حاصل میشود.
ماده سرمازا در یخچالها باید دارای ویژگیهای عدم سمیت، غیر قابل اشتعال، ارزان، دمای تبخیر پایین ،انرژی نهان تبخیر بالا و عدم اختلاط با روغن موجود در کمپرسور باشد، امونیاک دارای کارایی انتفال حرارت خوب است، ولی سمی، خورنده و قابل اشتعال هست، دی اکسید کربن اشتعال زا و سمی نیست ولی فشار عملیاتی زیادی نیاز دارد. دو سرمازای هالوژنه دی کلرو دی فلورومتان و فرئون 12 غیرسمی و غیر قابل اشتعال هستند و هزینه کارگری کمی داشته و استفاده فراوانی دارند، ولی قابل اختلاط با روغن میباشند.
دانلود رایگان خلاصه کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی pdf
در هنگام استفاده از جریان هوا برای سرد کردن، این جریان هوا با کاهش لایه مرزی، سرعت انتقال حرارت را بالا میبرد.
در سرد کردن کرایوژن یک ماده سرمازا در مجاورت غذا قرار گفته و با تغییر فاز و گرفتن گرمای نهان تبخیر یا تصعید خود، باعث سرد کردن غذا میشود. از جمله این مواد نیروژن مایع با دمای تبخیر منفی 196 و دی اکسید کربن جامد با دمای تصعید منفی 78 میباشد.
گازهای حاصل از تبخیر نیتروژن مایع دارای 52 درصد انتالپی )ظرفیت خنک کنندگی( نیتروژن مایع بوده و با توجه به مقدار انرژی زیادان بهتر است از این انرژی استفاده شود. در روشهای مداوم با در معرض قرار دادن ماده غذایی با نیتروژن مایع در انتهای خط نقاله، بخار نیتروژن تولید شده از تبخیر نیتروژن رو به ابتدای خط آورده و از سرمازاییان برای پیش سرد کرن ماده غذایی استفاده کنیم و بدین ترتیب در مصرف انرژی صرفه جویی کنیم.
در دی اکسید کربن )یخ خشک( چون گازهای حاصل از تصعیدان تنها 13 درصد از ظرفیت سرمازایی اولیه را داراست، نیازی به بازیافت نداشته و میتوان از ان در ابتدای سیستم مداوم روی نقاله استفاده کرد.
در اتمسفر اصلاح در ابتدا تغییر ترکیب گازهای اتمسفر انجام شده و بعد از ان سردخانه ایزوله و بسته شده که ممکن است در اثر تنفس و دیگر واکنشها ترکیب گازهای سردخانه تغییر کند.
در اتمسفر کنترل شده پس از تغییر ً ً اتمسفر اصلاح شده
نشود.
بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده در قهوه به جهت حفظ ترکیبات عطر و طعمی و نیز در محصولات پخته شدی اردی از نظر به تعویق انداختن بیاتی مفید میباشد
در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده چون در بیشتر مواقع با کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن عمر محصول را افزایش میدهیم، باید این بسته بندی برای محصولاتی که از نظر پی اچ و فعالیت ابی و دمای نگهداری برای رشد میکروارگانیزم هایی که در این شرایط اکسیژن کم و دی اکسید کربن زیاد رشد میکنند
)مانند پاتوژن های بی هوازی و هوازیهای اختیاری( نامناسب است، استفاده شود.
در بسته بندیهای فعال به دو صورت میتوان عمر نگهداری محصول را افزایش داد، روش اول تثبیت یک ماده که هدف مورد نظر ما را انجام میدهد در روی پوشش داخلی بسته بندی میباشد و روش دوم این است که مادهای که جزوه میکروبیولوژی لبنیات ما را انجام میدهد را به همراه محصول وارد بسته بندی کنیم.
از مثالهای روش اول تثبیت آنزیم گلوکزاکسیداز روی بسته بندی است که طی واکنش انزیمی با مصرف اکسیژن درون بسته، اسید گلوکونیک و پراکسید هیروژن تولید میکند که هر سه اینها اثرات ضد میکروبی دارد) مثالهای دیگر مانند تثبیت ماده انتی اکسیدان روی بسته بندی است.(
از مثالهای روش دوم قرار دادن آهن در محصول بسته بندی شده است که باعث جذب رطوبت و تشکیل هیدروکسید فریک میدهد، و نتیجه ان حذف رطوبت و جلوگیری از تشکیل قطرات آب روی محصول که باعث تشدید فعالیت میکروب میشود، است.
مواد پلاستیکی بیشترین استفاده را برای بسته بندی دارند و به رطوبت نفوذ ناپذیرند ولی در مقابل گازها نفوذ پذیرند. میزان عبور گاز دی اکسید کربن در پوششهای پلاستیکی 2 تا 8 برابر اکسیژن میباشد.
– عوامل مؤثر در فساد میکروبی
اندازه گیری میزان اسید اسکوربیک میتواند به عنوان شاخصی برای میزان )(.
ً
فهرست مطالب