جزوه تایپ شده هوا و اقلیم شناسی
کشاورزی دکتر علیزاده دانشگاه پیام نور فرید اجلالی دانشگاه علمی کاربردی دانشگاه فردوسی مشهد دکتر محمد موسو. ی. یبا. گی؛. دکتر
: – – : )( – – ) ( ) ( ٌ ) ( ) ( 
– : – )(
– – – ً – : – : (=) – : – – )(، )( )( –
– :
:
– ) ( : زمانی كه طی آن منحنی به خط مورد نظر )معمولا
055 برابندر( می رسد و نشان دهنده سرعت نفوذ آب در ذرات آرد است یعنی هر چه این زمان كوتاه تر باشد ذرات سریعتر آب جذب می كنند .
– زمان عزیمت) Departure Time( : مدت زمان بر حسب دقيقه از لحظه افزودن آب تا هوا و اقلیم شناسی كه منحنی ، خط مورد نظر را ترك می كند. می توان آن را جمع زمان هاي دستيابی و مقاومت خمير دانست هر چه این زمان طولانی تر باشد آرد قوي تر است .
– مقاومت) Stability( : مدت زمانی است كه طی آن منحنی روي خط مورد نظر توقف دارد عموما بيان گر تحمل آرد نسبت به مخلوط شدن است .
– زمان گسترش خمير) peak Time = Development Dough Time( : مدت زمانی است كه طی آن خمير به حداكثر قوام خود می رسد و به عبارتی كمترین تحرك را داراست به زمان گسترش خمير، زمان اوج منحنی نيز گفته می شود .
– شاخص تحمل به مخلوط شدن) Mixing Tolerance = MTI ( : تفاوت ما بين قسمت بالاي منحنی درنقطه اوج با قسمت بالاي منحنی درست 0 دقيقه بعدتر را گویند كه به صورت واحد برابندر محاسبه می شود .
– هر گاه عرض منحنی یا به عبارتی MTI پایين باشد آردهایی هستند كه شاخص تحمل خوبی دارند در حالی كه MTI بالا نشان دهنده ضعف آرد –
–
– –)( (( ))، )) )) () )( )) – :
: : : :
– :
)( استات سديم كه بر قارچ ها و باكتري ها موثر است و اثري بر مخمرها ندارد، سوربات ها كه بر روي قارچها و مخمرها موثراند پس براي محصولات تخميري مناسب نبوده و براي كيك ها و كلوچه ها استفاده مي شود اشاره كرد .
2- افزودني هايي كه براي به تاخير انداختن بياتي جزوه هوا و اقلیم شناسی مي شود : مانند روغن ، شكرو ليستين
3- افزودني هايي كه براي بهبود خواص تكنولوژيك خمير استفاده مي شود : مثل آنزيم هاي آلفا آميلاز و تركيبات گلوتاتيون
4- مواد ور آورنده
دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه هوا و اقلیم شناسی
خمير را مي توان به 3 طريق پوك كرد
الف: پوك كردن مكانيكي: در اين مرحله از هوا و اقلیم شناسی هم زدن سريع و شديد خمير ، مواد پوك كننده كه شامل دي اكسيد كربن يا بخار آب است به خمير وارد مي شود خمير تهيه شده بايستي سريعا به مرحله پخت رود .
ب: پوك كردن شيميايي : استفاده از مواد شيميايي كه مي توانند در اثر حرارت رطوبت يا اسيد آزاد كننده ، از مهمترين اين مواد مي توان به بي كربنات سديم )جوش شيرين ( اشاره كرد.
پ: پوك كردن بيولوژيكي : در اين روش استفاده از خمير ترش يا مخمر مورد نظر است در خمير ترش باكتريهاي اسيد لاكتيك به همراه مخمر وجود دارند. تشكيل گاز دي اكسيد كربن به منظور پوك كردن خمير، همچنين توليد اسيد لاكتيك براي نابودي مواد مضر است و از طرفي تشكيل مواد معطره مطبوع از نتايج خمير ترش مي باشد .
در تهيه خمير دو روش به كار مي رود 1- روش مستقيم 2- روش غير مستقيم
در روش مستقيم : تمام اجزا يكباره درون همزن ريخته شده و مخلوط مي شود كه اين روش صرفه جويي در نيروي زماني، كاهش هزينه و زمان را به دنبال دارد از طرفي تشكيل اسيدها و تركيبات معطر در آن كم است و نان عطر و بوي خوبي ندارد
روش غير مستقيم يا دومرحله اي Spong and Dough : دراين روش مقداري از آب ، آرد و تمامي مخمر با يكديگر مخلوط شده و پس از مدت زمان لازم خمير اوليه تهيه مي شود سپس بقيه اجزا خمير به آن اضافه شده و يك مدت كمي مجددا براي استراحت در نظر مي گيرند در اين روش صرفه جويي در مصرف مخمر ، به تاخير افتادن در بياتي نان و ايجاد طعم و بوي مناسب ديده مي شود. معايب اين روش نيروي انساني مورد نياز بيش تر و فضاي فيزيكي بيش تر است.
خمير تهيه شده وارد دستگاه چانه گير شده و جزوه تاثیر اقلیم در معماری از آن كه به ابعاد مشخص تقسيم شد به فرم نهايي در آمده و وارد فر پخت مي شود .
دانلود رایگان خلاصه کتاب هوا و اقلیم شناسی pdf
مراحل توليد نان
فرآورده هاي حاصل از آرد نرم:
از نكاتی كه در این رابطه بایستی به آن توجه شود عمل آوري شيميایی این محصولات است در عمل آوري هوا و اقلیم شناسی حاصل از آرد نرم ، گازهاي دي اكسيد كربن ، بخار آب ، آمونياك و هوا دخالت دارد. بخار آب تنها در مواردي كه محصول سریعا حرارت داده می شود مثل كراكر نقش عمل آوري دارد. مخمر در تهيه محصولات آرد نرم استفاده نمی شود .
بيكربنات هاي سدیم و آمونيوم از منابع معمول توليد گاز دي اكسيد كربن هستند بی كربنات آمونيوم تحت تاثير حرارت طبق واكنش زیر توليد گاز می نماید .
NH4HCo3 NH3+CO2+H2O
البته بایستی در نظر داشت بی كربنات آمونيوم تنها در مواردي كه محصول رطوبت زیادي ندارد و نسبتا خشك تهيه می شود مانند بيسكویت می توان استفاده كرد در صورتی كه رطوبت معمول بالا باشد و از آمونياك كه براي عمل آوردن استفاده شود طعم نامطلوبی در محصول دیده می شود . به طور كلی در شيرینی :
) ( ترد با رطوبت كم می باشد و از لغت Bis Coctus به هوا و اقلیم شناسی دو بار پخته شده گرفته شده است و داراي معادل هاي مختلفی در زبان هاي محلی می باشد در آمریكا به جاي بيسكویت از واژه cookies استفاده می شود .
بيسكویت یكی از مهمترین فرآورده هاي آردي است كه به سهولت تهيه و نگهداري می شود و مصرف آن جزوه هوا و اقلیم شناسی دارد . مواد اوليه اصلی آن شامل آرد، شكر و روغن می باشد البته علاوه بر مواد ذكر شده می توان مواد ذكرشده می توان مواد دیگر نيز در فرمول بيسكویت به كار برد.
شير تازه یا خشك، تخم مرغ ) تازه – پودر – منجمد( ، گلوكز ، شربت اینورت، نشاسته، گلوتن، آرد سایر غلات ،آرد سویا، نمك، كشمش، خرما، عسل، ملاس، بادام، گردو، فندق، پسته و سایر مغزهاي خوراكی مناسب، كره ،مارگارین، انواع مربا، انواع ميوه هاي مناسب و عصاره آنها، ادویه، آلبومين ژلاتين، آگار آگار، صمغ هاي خوراكی ،مالت، عصاره مالت، نارگيل، پودر كاكائو، روغن نارگيل، كره كاكائو، شكلات، قهوه، شهد توت و….
ويژگی هاي مواد اوليه الف( آرد
آرد مصرفی باید از گندم هاي ضعيف و كم پروتئين توليد شود و داراي ویژگی هاي رطوبت : حداكثر 2/11 درصد، درصد استخراج : 50-55 درصد، خاكستر: 11/5 تا 0/5 و رنگ آن نباید تيره باشد ، پروتئين نباید از 0/5-9 درصد بيشتر شود زیرا موجب سفتی محصول می گردد و منجر به مصرف مقدار شكر و روغن بيشتري در فرمول می شود .
مقدار كم پروتئين هم مطلوب نبوده، در چنين حالتی ایجاد تردي و پوكی در بيسكویت امكان پذیر نمی باشد فعاليت آنزیمی آرد در حد معمول بوده چون اگر فعاليت آن زیاد باشد باعث تيرگی رنگ و اگر در حد معمول باشد باعث بهبود در ویژگی هاي رنگ و مزه خواهد شد همچنين اندازه ذرات نيز بسيار مهم می باشد . – – – – ( ً :
فهرست مطالب