جزوه تایپ شده آفات درختان میوه
دانشگاه شهید چمران اهواز رشته حشره شناسی و گیاه شناسی خلاصه کتاب احد صحراگرد دانشگاه سراسری آزاد جلال جلالی سندی دانشگاه پیام
ً ً ً ً % )(.
:
–
ً ً () ً () – : – : – : % – : ً )ً ( )(. از دسته پروتئين هاي ذخيره اي بوده و بدليل عدم حلاليت در آب براحتی می توان آنها را بشكل تقریباً خالص از سایر اجزاء گندم جدا نمود. با شستشوي یك گلوله خمير در زیر جریان ملایم آب، نشاسته و مواد محلول در آب خارج شده و گلوتن باقی می ماند. گلوتن از دو گروه عمده تشكيل شده است: گليادین )یك نوع پرولامين( و گلوتنين )یك گلوتلين(. این دو را می توان براحتی با حل نمودن گلوتن در اسيد رقيق و افزودن الكل اتيليك بمنظور تهيه محلول 55% الكل و بالاخره خنثی سازي اسيد با باز از یكدیگر جدا نمود. بعد از گذشت یك شب و نگهداري محلول در 1 درجه سانتی گراد گلوتنين رسوب نموده و گليادین در محلول باقی می نماند .پروتئين هاي گليادین گروه بزرگی از پروتئين ها با خواص مشابه هستند كه داراي وزن مولكولی بالا بوده و به هنگام مرطوب شدن شدیداً سفت و چسبناك می شوند، بطوري كه در مقابل كشش مقاومت چندانی ندارند و بنظر ميرسد عامل قوام و چسبندگی خمير باشند. پروتئين هاي گلوتنين از نظر خصوصيات فيزیكی چسبنده نبوده ولی داراي خاصيت ارتجاعی هستند و به خمير خاصيت مقاومت در مقابل كشش و انبساط را ميدهند.
گلوتن گندم خاصيت ویسكو الاستيك داشته و خواص تكنولوژیكی منحصر به فردي در پخت نام دارد به این صورت كه گاز توليد شده توسط مخمر می تواند در شبكه ي سه بعدي گلوتن محبوس شده و باعث ورآمدن خمير و افزایش حجم نان شود.
در مورد ویسكو الاستيك بودن خمير می توان گفت خاصيت ویسكوزیستی آن ناشی از حضور پرولامين )گليادین( و خاصيت الاستييتی یا ارتجاعيت آن مربوط به گلوتنين است.
گلوتنين گليادین گلوتن شكل30-خصوصيات بخش هاي مختلف گلوتن
پروتئین ها در سایر غلات
. در جو دو سر یا یولاف پروتئين عمده ي آن را گلوبولين ها تشكيل می دهند. پرولامين موجود در جو دو سر اونين (Avenin) نام دارد.
ميزان پروتئين برنج از سایر غلات كمتر است پروتئين عمده ي برنج اورایزنين (Oryzenin) می باشد.
در ذرت پرولامين آن به نام زئين (Zein) شناخته می شود كه در آن آندوسپرم به وفور دیده می شود .
در مورد سورگوم كافيرین (Kafirin) دیده می شود كه از نوع پرولامين است در مورد جو پروتئين پرولامينی آن را هوردئين (Hordein) می گویند.
ترکيبات کم مقدار
1- سلولز: مهمترین پلی ساكارید ساختمانی گياهان به شمار می آید از واحدهاي β گلوكز تشكيل شده كه از طریق پيوندهاي 4(→1) به هم متصل شده اند. سلولز فاقد انشعاب بوده و كاملاً نامحلول در آب است. عدم حلاليت سلولز در آب به همراه وجود پيوندهاي نوع β سبب گردیده سلولز نسبت به بسياري از آنزیم ها و ميكروارگانيسم ها () – : ژل تحت تأثير واكنش هاي اكسيداسيون از خواص منحصر به فرد فرد پتتوازن هاست.
مقدار انواع پنتوزان ها در چاردار و جو دو سربالاست این مقدار در چاودار 5% بوده و بالاترین مقدار است.
در رابطه با جو دو سر مطرح است كه قابليت كاهش كلسترول خون از طریق مصرف جو دو سر دیده شده است./ 3- قندها و اليگوساکاريدها )15-2 واحد قندي را اليگوساكارید گویند(: یك دانه ي گندم در حدود 5/2% قند از جمله اليگوساكاریدها را داراست این قندها شامل گلوكز، فروكتوز، ساكارز را فينوز می باشد.
در جوانه ي گندم قند عمده ساكارز و رافينوز است.برنج قهوه اي حدود 3/1% قند دار و مهمترین آن ساكارز است.
برنج سفيد 0/5% قند دارد كه قسمت عمده ي آن ساكارز است.
1- چربی ها: در یك دانه ي گندم خرد شده حدود 9/1% چربی می توان استخراج نمود. توزیع چربی در یك دانه ي گندم متفاوت است، یك دانه ي گندم حدود 55% چربی غير قطبی ،25% گليكوليپيد و 15% فسفوليپيد است .
بيش ترین مقدار چربی در جوانه است و عمدتاً از نوع فسفوليپيد است .
دانلود رایگان خلاصه کتاب آفات درختان میوه pdf
جزء سهم در دانه گندم درصد چربی
دانه كامل گندم 155% 9/1-5/1% سبوس 10% 1/0% لایه آلورون 0% 5%
آندوسپرم 52% 0/1%
جوانه 0/2% 0/25%
ذرت از جمله غلاتی است كه مقدار روغن در مقياس تجاري آن بالاست جوانه را جدا نموده و براي كارخانه جات روغن كشی ارسال می شود.
برنج حدود 3% چربی داشته و حاوي تركيبات آنتی اكسيدانی می باشد.
0- آنزيم ها: با توجه به این كه قسمت عمده اي از مواد ذخيره اي در غلات به صورت نشاسته دیده می شود پس آنزیم هاي موثر بر نشاسته نيز در دانه هاي گندم اهميت زیادي دارند در این بخش ( : →
– – – ُُ- ً — : – عدد فالينگ 055: یعنی فعاليت آنزیمی خيلی كم بنابراین قند توليد شده كم بوده در نتيجه مخمر ماده ي قندي كمتري براي توليد 2Co دارد .2Co توليد شده كمتر بوده و به این ترتيب بافت نان متراكم و فشرده و حجم نان كم می باشد.
3- آردي با عدد فالينگ 355: حدي متوسط و متناسب براي آرد می باشد و كيفيت نان توليدي مطلوب می باشد.
نكته: در مواردي كه فعاليت آنزیمی بسيار كم است می توان مقدار عصاره مالت به مخلوط آرد اضافه نمود در برخی موارد جوانه جو نيز می توان به آرد اضافه كرد.
ب( پروتئازها
در دانه هاي سالم و رسيده ي غله آنزیم هاي پروتئاز و پپتيداز دیده می شود. در اثر فعاليت این آنزیم ها پروتئين تجزیه شده و تبدیل به تركيبات پپتيدي و اسيد آمينه می شود این آنزیم ها در حد متعادل در زمان تخمير مهم می باشند.
پ( ليپازها
این آنزیم ها در تمامی غلات وجود دارد در جو دو سر و ارزن داراي فعاليت بيش تري است در صورت فعاليت این آنزیم ها تند شدن اكسایش اتفاق می افتد.
ت( فتيازها
فتياز در واقع یك استراز است و پيوند استرسی را حذف می كند بين كربوكسيل و OH )اسيد و الكل( كه می تواند باعث هيدروليز اسيدفيتيك شود. اسيد فيتيك یك تركيب با فرمول هگزا اینوزیتول فسفات می باشد كه بعد از هيدروليز تبدیل به اینوزیتول و اسيد فسفریك می شود. حدود 50-55% فسفر در غلات به صورت اسيد فيتيك است این تركيب می تواند با یون هاي 2 ظرفيتی مانند مس، آهن و كلسيم تركيب شده و مانع از جذب آن ها شود از این رو فعاليت آنزیم فيتاز داراي اهميت می باشد چرا كه این آنزیم می تواند اسيد فيتيك را تجزیه كرده و به اینوزیتول و اسيد فسفریك تبدیل كند مقدار اسيد فيتيك در سبوس بالاست زمانی كه آرد كامل تهيه می شود درصد اسيد فيتيك افزایش می یابد از طرفی مقدار املاح و ویتامين ها نيز افزایش می یابد.
آنزیم فيتاز در تخمير فعال شده و می تواند اسيد فيتيك را تجزیه كند در حالی كه اگر تخمير به خوبی انجام نشود این آنزیم به خوبی فعال نشده و اسيد فيتيك در خمير باقی می ماند.
ث( ليپوکسی ژناز
آنزیمی است كه پراكسيده شدن چربی هاي اشباع توسط اكسيژن را كاتاليز می كند. بيش ترین مقدار آن در سویا دیده شده است تفاوت ليپوكسی ژنازها در حمله به اسيدهاي چرب موجود بر روي تري گليسریدها و یا اسيدهاي چرب آزاد است به عنوان مثال ليپوكسی ژناز موجود در سویا بر روي تري گليسریدها اثر می گذارد در حالی كه ليپوكسی ژناز گندم بر روي اسيدهاي چرب آزاد عمل می كند. این آنزیم اثرات مختلفی بر روي خمير و آرد درختان میوه و در مورد آرد گندم مطلوب بوده در حالی كه براي گندم دوروم و آرد ماكارونی نامطلوب است به دليل این كه این آنزیم می تواند كاراتنوئيدها را اكسيد كرده و بی رنگ جزوه آفات درختان میوه این پدیده در آرد خبازان یا نانوایی مفيد است ولی در آرد ماكارونی چون هدف حفظ رنگ زرد و كهربایی است این آنزیم نامطلوب است.
آزمايش هاي كنترل كيفي گندم ورودي
1- اندازه گيري رطوبت گندم: بایستی رطوبت گندم ورودي حداكثر 11% باشد در صورتی كه رطوبت بالاتر از این مقدار باشد كپك زدگی در گندم تشدید شده و زمان نگه داري گندم كاهش می یابد توسط دستگاه هاي رطوبت سنج می توان در زمان كوتاهی رطوبت را اندازه گيري كرد.
2- اندازه گيري افت: افت به صورت مفيد و غير مفيد می باشد. منظور از افت مفيد دانه هاي خرد شده شكسته شده و دانه هاي سایر غلات است. افت غير مفيد ناخالصی هایی است كه % % – : – : تعيين می كنند تحت عنوان اندیكس گلوتن) Index گلوتن.(
در مبحث كنترل كيفی گلوتن با 3 پارامتر آشنا می شویم:
1- گلوتن مرطوب 2- گلوتن خشك 3- اندیكس گلوتن
به منظور اندازه گيري گلوتن مرطوب مقداري آرد را برداشته) 15 گرم( مقداري آب به آن افزوده و تشكيل خميريبه صورت گلوله اي می دهيم سپس حدود 0 دقيقه استراحت به خمير داده دراین مدت باید گلوله خمير در زیر نایلون قرار گيرد سپس در زیر آب كه به صورت قطره قطره بر روي گلوله می ریزد نشاسته ها به دليل حل شدن با آب شسته شده و جدا می شوند در جزوه گیاه شناسی عمومی كه گلوتن به دليل نامحلول بردن به صورت توده اي باقی می ماند پس از شست و شوي كامل نشاسته توده را وزن می كنيم مقدار بدست آمده مصرف گلوتن مرطوب نمونه است حال درصد آن را حساب می كنيم با توجه به این كه 15 گرم از نمونه برداشت شده با ضرب كردن گلوتن مرطوب وزن كرده در عدد 15 گرم درصد گلوتن مرطوب را حساب می كنيم. حال گلوتن خشك شده را توزین می كنيم در صورتی كه نسبت گلوتن مرطوب حدوداً 3 برابر گلوتن خشك باشد معرف این است كه كيفيت گلوتن تقریباً خوب می باشد. در صورتی كه كيفيت آرد مطلوب باشد پارامترهاي تحت عنوان اندیكس گلوتن جزوه آفات درختان میوه در حد بالایی می باشد این شاخص اخيراً در مورد كيفيت گلوتن مطرح شده است این اندیكس گلوتن در دستگاه هاي گلوتن شور اتومات مجهز به سانتریفوژ قابل اندازه گيري است در واقع می توان مقدار گلوتن مرطوب گلوتن خشك و اندیكس گلوتن را از طریق این دستگاه تعيين نمود.
0- وزن هزار دانه: این آزمون در بررسی وضعيت كيفی گندم مطرح است در این تست هزار دانه به صورت اتفاقی جدا شده و توزین می شوند. وزن بدست آمده — : –
فهرست مطالب